Il pane nella dieta
Pochi alimenti come il pane sono circondati da tanti pregiudizi. Il pane viene considerato il cibo che ingrassa di più e nelle diete dimagranti “prescritte da sé”, senza il consiglio del medico, è il primo alimento ad essere eliminato. O, peggio ancora, viene sostituito con cracker e grissini che a torto sono ritenuti meno ingrassanti.
In realtà, il pane è la base dell’alimentazione quotidiana da quando l’uomo, da cacciatore, è diventato coltivatore e allevatore. I suoi ingredienti sono semplicissimi: farina, lievito, sale e acqua (quest’ultima nella misura di circa il 50 per cento). La farina più usata è quella di grano tenero, ma in alcune regioni italiane (soprattutto la Puglia) viene usata anche quella di grano duro (la stessa impiegata per fare la pasta), più ricca di proteine, di vitamina A e B e in grado di conferire al pane una conservabilità maggiore. In altro regioni, specie quelle dell’Italia centrale, è diffuso invece il pane senza sale, particolarmente indicato per quanti soffrono di problemi cardiocircolatori o renali. Anch’esso ha inoltre una durata media superiore a quella del pane tradizionale. Infine, esiste il cosiddetto “pane condito”, cioè con latte, olio, burro aggiunti all’impasto, che dal punto di vista calorico apporta solo grassi aggiuntivi di cui si può tranquillamente fare a meno.
Da queste premesse deriva che il pane ideale da mettere in tavola è quello “comune”, con un’aggiunta di pane integrale. Quest’ultimo, infatti, dovrebbe essere consumato in una quantità variabile dai 15 ai 35 grammi al giorno (circa una fetta o mezzo panino). Una quantità maggiore, cioè una dieta con solo pane integrale, è in genere sconsigliabile, poiché questo tipo di pane, pur contenendo molta fibra che accelera la motilità intestinale e fornendo meno calorie, risulta un po’ meno digeribile.
A proposito di digestione. Cento grammi di pane comune sono digeriti in circa due ore e mezzo. La digestione, in questo caso, comincia fin dalla bocca, per effetto della saliva che agisce sull’amido cotto. È bene perciò che il pane sia sempre ben cotto, per favorire questa prima fase di digestione. Per questo stesso motivo bisognerebbe mangiare solo la crosta lasciando stare la mollica, o scegliere tipi di pane fatti quasi esclusivamente di crosta, come la “baguette” francese o la “ciabatta” romana. Allo stesso modo, se si mangia al bar, è opportuno scegliere toast o panini evitando i tramezzini, fatti di sola mollica, o le pizzette, ricche di grassi.
Anche i cracker o i grissini, da questo punto di vista, risultano più digeribili del pane. Tuttavia sono anche più ricchi di grassi e apportano di conseguenza più calorie. Cento grammi di pane forniscono 270 calorie, cento di grissini 380, e cento di cracker salati 440. Non sono quindi consigliabili nelle diete dimagranti, ma piuttosto per le persone che soffrono di problemi di digestione, di intestino, per i convalescenti e gli inappetenti.
